Forum des Amis du Patrimoine Napoléonien

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 Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin

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Jean-Yves
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MessageSujet: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Jeu 7 Oct - 22:24

PROPOS SUR LA GASTRONOMIE ET BRILLAT-SAVARIN


Biographie
Définition de la gastronomie
Les grandes évolutions de la gastronomie
Livre
Citations
Fromage
La gastronomie, une passion française ?
Conclusion



BIOGRAPHIE
Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris, est un illustre gastronome français, qui fut un des grands écrivains de l’histoire gastronomique.
Il naît, à une époque où le Rhône sépare alors la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à Dijon et s’installe ensuite dans sa ville natale pour pratiquer le droit.
Rôle politique en France
Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante, puis à l’Assemblée nationale en 1789. À la dissolution de l’Assemblée Nationale, il revient à Belley pour reprendre sa fonction de maire. Mais, Girondin, il doit fuir devant les Montagnards dominants.
Exil
Il passe en Suisse, demeure à l’hôtel du Lion d’Argent de Lausanne. De là, il part pour les Pays-Bas, puis les États-Unis nouvellement créés, pendant trois ans ; il y gagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon : il est à une époque premier violon au Park Theater de New York. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford. Il découvre le dindon et enseigne l’art des œufs brouillés à un chef français à Boston.
Magistrature en France
En 1797, il est de retour en France (dépouillé de tous ses biens) à l’armée du Rhin, secrétaire d’Augereau. Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation.
C’est au sein de cette assemblée que rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.
Il s’intéresse à l’archéologie, l’astronomie et la chimie.
Cependant, il sera en 1801 l’un des fondateurs de la très sérieuse Société d’Encouragement pour l’industrie nationale, dont il sera un administrateur très zélé.
Il reçoit beaucoup et cuisine lui-même : omelette au thon et le filet de bœuf aux truffes.
Il adopte son second nom de famille après la mort d’une tante nommée Savarin qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu’il adopte son nom. Il reste célibataire, sans être étranger à l’amour, qu’il considère comme le sixième sens.
Peu après la publication de la Physiologie du goût, le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à la cérémonie expiatoire en l’honneur de Louis XVI à laquelle il assistait en qualité de conseiller à la Cour de cassation, est emporté par une pneumonie.
Il repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

(A suivre)

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Jean-Yves
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Jeu 7 Oct - 22:28

DEFINITION DE LA GASTRONOMIE

Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.
La gastronomie tient:
- à l' histoire naturelle, par la classification qu' elle fait des substances alimentaires;
- à la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;
- à la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir;
- à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;
- au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre;
- enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

LES GRANDES EVOLUTIONS DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

Le Moyen-Âge (1000 - 1450) :
- il n'y a ni fourchettes, ni assiettes, ni serviettes : les aliments sont posés sur des « tranchoirs » (morceaux de pain) ;
- usage très important des épices, dans un double usage hygiénique (masquer les goûts rances) et de distinction sociale ;
- les fruits sont au début du repas.

La Renaissance (1450 - 1643) :
- la fourchette, la faïence et la cristallerie font leur apparition, venant d'Italie ;
- de nouveaux produits arrivent des Amériques (le Nouveau Monde) : tomates, maïs, haricots, pommes de terre, café, chocolat.

La Monarchie (1643 - 1782) :
- sous le règle de Louis XIV, le service à la française se fixe à trois services, puis, sous le règle de Louis XV, il atteint un raffinement extrême ;
- le respect du goût de l'aliment de base est élevé en principe et l'usage des épices se fait de plus en plus discret ;
- 1674 : ouverture du premier café, Le Procope à Paris.

La Révolution et l' « âge d'or » de la gastronomie (1782 - 1880) :
- la grande cuisine descend dans la rue avec l'ouverture du 1er restaurant par Beauvilliers en 1782 ;
- le nombre de recettes se développe de façon exponentielle grâce aux appellations culinaires ; la pâtisserie se développe grâce à la méthode de fabrication du sucre de betterave ;
La science du cuisinier devient une harmonie de tous les goûts réunis ensemble.
Cette harmonie, c’est Carême (1784-1833) qui en sera l'incarnation. D'abord apprenti-pâtissier (il est analphabète il publiera de nombreux livres) Ses innovations au niveau de la pâtisserie : les nougats, meringues, feuilletés, croquants ; au niveau des entrées froides : galantines, aspics, viandes à la gelée, puis l'incroyable variété des potages, Elève de Laguipière, cuisinier de Napoléon, Carême fut par la suite «cuisinier des rois»: chez Georges IV en Angleterre, le fameux Prince of Whales; il orchestrera la table du Tsar Alexandre, lequel l'invita en Russie, offre qu'il accepta. Il ne put tolérer la surveillance constante dont il fut l'objet. En France il fut le cuisinier de Talleyrand puis celui des Rothschild.
Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin indique que « L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers ». Il prône toutefois la mesure : « Que les mets soient exquis mais en nombre resserré » !

La période moderne (1880 - 1970) :
- naissance et développement du tourisme gastronomique : la première édition du Guide Michelin paraît en 1900 ;
- théorisation et développement des techniques de cuisson ;
- création des premières écoles hôtelières à Nice, Thonon, Toulouse, Paris et Strasbourg ;

• La nouvelle cuisine depuis 1970 :

- le service à l'assiette s'impose ;
- le guide Gault-Millau fait son apparition en 1973 : Christian Millau et Henri Gault lancent « les 10 commandements » de la « nouvelle cuisine » ;
- la recherche et le respect de l'aliment de base sont de nouveau à l'ordre du jour ; la créativité culinaire est posée en principe ; la gastronomie « moléculaire » fait son apparition ; puis le passé et le terroir redevienne des sources d'inspiration ;
- l'évolution de l'offre agroalimentaire s'allie aux progrès technologiques : cuisson et conservation sous vide donnent naissance à la « cuisine d'assemblage ».

(A suivre)

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Jeu 7 Oct - 22:30

LIVRE

Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Dans ce livre Brillat-Savarin s’appelle « professeur ».
C’est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit.
Il inaugure avec génie cette intellectualisation de la gastronomie. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est affaire de langage.
Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est comme une mise en scène c’est le luxe du désir.
C’est un manuel de savoir-vivre.
Ce traité gastronomique décrit et explique les sensations gustatives. L'auteur apporte également une réflexion autour des plaisirs de la table. Il fait rentrer l’esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d’un bon dîner.

CITATIONS

« Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.»
« Ce qui plaît au palais ne suffit pas : ce qui est bon pour le corps importe autant ».
« La gourmandise n’est pas la goinfrerie ».
« Un repas sans fromage est une belle a qui il manque un œil ».
« La truffe est le diamant de la cuisine ».
« Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ».

FROMAGE

Tendre et voluptueux, le Brillat Savarin fut créé en 1930 par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Mr Brillat-Savarin. A son image, ce fromage est délectable et onctueux, car enrichi en crème. A l’affinage il se recouvre d’un beau duvet blanc : son raffinement est une merveille !

LA GASTRONOMIE, UNE PASSION FRANÇAISE
Pourquoi est-il aujourd'hui question de proposer l'inscription de notre patrimoine gastronomique ou culinaire - quelle que soit la façon de le désigner - au patrimoine culturel de l'humanité ?
Certes, tous les pays ont un patrimoine et des traditions culinaires, façonnés par leur histoire et leur environnement. Toutefois, l'image de notre pays de par le monde est, plus que pour tout autre, indissociable de sa cuisine, et, au-delà de celle-ci, de l'art de vivre qu'elle incarne
M. Nicolas Sarkozy, à l'occasion de l'inauguration du Salon de l'Agriculture le 23 février 2008 souhaitant que « la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature auprès de l'UNESCO pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial. »
1er février 2010 Le patrimoine immatériel : les usages, les pratiques, les traditions, parfois simplement orales. L’UNESCO a inscrit sur ses listes, en 2009, quatre pratiques traditionnelles de notre diversité culturelle, incluant d’ailleurs l’Outre-mer. Il s’agit, de la danse maloya, du chant traditionnel corse, de l’art du trait de charpente et de la tapisserie d’Aubusson. De nouveaux projets sont à l’étude : le compagnonnage, le savoir-faire de la dentelle d’Alençon et le repas gastronomique des Français.

CONCLUSION

La réussite d’un repas

« Quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient
les accessoires, il n’y a pas de plaisir de table, si le vin est mauvais, les convives
ramassés sans choix, les physionomies tristes, et le repas consommé avec précipitation ».

Je vous remercie.

Conférence faite à Belley, à la Maison Ste-Anselme, aux membres des APN par Elisabeth Rispal








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Dernière édition par Jean-Yves le Ven 8 Oct - 19:30, édité 1 fois
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Percy
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Ven 8 Oct - 16:52

Une telle conférence ne peut que mettre l'eau à la bouche ! tongue
Il faut dire qu'à l'époque, on savait encore ce que bien manger voulait dire...
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Drouet Cyril

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Ven 8 Oct - 18:28

Citation :
on savait encore ce que bien manger voulait dire...

Encore fallait-il en avoir les moyens... La table de Talleyrand n'était pas à la portée de toutes les bourses.
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Ven 8 Oct - 22:23

Revenons à nos moutons, je veux parler du sans grade, de celui qui traînait ses guêtres dans les mornes plaines, celui qui devait rêver d'avoir pour général un brigadier de cuisine moins illustre mais plus efficace pour y voir dans sa gamelle qui n'était pas argentée, pas plus que sa petite cuillère, un peu de soupe d'orties, il n'en demandait pas tant. Embarassed
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Sam 9 Oct - 18:27

Drouet Cyril a écrit:

Encore fallait-il en avoir les moyens... La table de Talleyrand n'était pas à la portée de toutes les bourses.

Pensez-vous vraiment que cela ait changé de nos jours ?
Les grandes tables restent réservées à une certaine élite...
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Drouet Cyril

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Sam 9 Oct - 19:31

Citation :
Pensez-vous vraiment que cela ait changé de nos jours ?

Pas vraiment en effet. Talleyrand, c'est de la haute volée.
Mais ma réflexion n'était qu'une réponse à ce que vous disiez plus haut :
Citation :
"on savait encore ce que bien manger voulait dire..."

"Bien manger" était loin d'être à la portée de tous à l'époque, alors qu'à la nôtre, bien plus de personnes (et pas besoin d'aller ici dans les hautes sphères sociales) le peuvent.
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Sam 9 Oct - 21:27

La bonne nourriture est sans doute plus accessible à notre époque, mais combien savent encore l'apprécier ?
Une table comme celle que proposait Talleyrand est presque inimaginable aujourd'hui.
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Drouet Cyril

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Sam 9 Oct - 23:54

Citation :
La bonne nourriture est sans doute plus accessible à notre époque, mais combien savent encore l'apprécier ?

Un nombre bien loin d'être négligeable. La mal-bouffe ne doit pas aveugler et la gastronomie en la patrie de Brillat-Savarin a encore de beaux jours devant elle.
Fin de parenthèse pour moi ; on est en plein hors sujet. Wink

Citation :
Une table comme celle que proposait Talleyrand est presque inimaginable aujourd'hui.


Nourrissons l'imagination :


Menu d'un dîner maigre servi à la table de Cambacérès :

"Potage au lait d'amandes
Potage au riz à la créole
Canapés d'anchois
Olives farcies à la marseillaise
Caisses d'oeufs gratinées aux morilles et au parmesan
Cannellonis italiens à la morue truffée avec coulis de tomates
Vol-au-vent de laitances de carpes au vin blanc
Sorbets au mascarin
Saumon à la broche
Truffes sous la serviette
Salade d'émincés de fonds d'artichauts crus
Mousse à la pistache
Fromage de Hollande côte grasse
Poires beurrées
Clerpau
Confitures de roses de Smyrne
Haut-Sauternes
Clos-Vougeot
Champagne frappé
Café
Viel Armagnac
Liqueur des Iles"
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Dim 10 Oct - 15:43

Quelle profusion de mets fins et de boissons de haute tenue !
Et dire qu'il s'agit d'un dîner maigre ! Rolling Eyes
Il y a peu de chance que vous repassiez à la friterie en quittant une telle table... Laughing
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Drouet Cyril

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Dim 10 Oct - 15:56

Toujours chez Cambacérès, sous la plume de l'abbé Baston (Mémoires) :

"Le maître était poli à la manière des grands et très attentif. Il servait toujours d'un plat qu'on mettait exprès devant lui ; il en offrait nommément à tout le monde, et je ne sais pas, en vérité, comment il pouvait loger toute cette nomenclature dans sa tête. Peut-être un valet de chambre lui soufflait-il tout bas : cependant j'y ai fait attention et ne m'en suis pas aperçu. Il n'y avait, pour le service, que les domestiques de la maison ; mais ils étaient de la plus grande honnêté et très agiles. Voulait-on d'un mets particulier, on en envoyait chercher par un d'eux. Le plus court, et le mieux, était de se contenter des plats qu'on avait devant soi, ou à peu de distance. Des gens de Son Altesse circulaient autour de la table, les uns portant des assiettes chargées de comestibles, les autres une bouteille dans chaque main : ils disaient quelle nourriture, quel vin c'était, et vous demandiez ce qui vous plaisait davantage. Les jours d'abstinence, les tables étaient couvertes d'aliments gras et maigres, et les domestiques avaient soin d'avertir de quelle espèce ils étaient, pour que personne ne s'y trompât ou ne fût gêné par l'incertitude [...]
Chez cette Altesse, on ne mangeait pas en poste comme chez le chez le chef de l'Empire : cependant le dîner n'y était pas non plus d'une longueur fatiguante. Commmençait-il à six heures du soir, on se levait de table avant sept heures et demie. Le "roi" du festin donnait le signal et il fallait que tout le monde en fût "aux grâces". On passait dans un autre appartement pour le café."

Même table, mais ici décrite par Reichardt (Un hiver à Paris sous le Consulat) :

"Les glaces, exquises et de parfums très variés, ont été servies au salon, après que l'on fut sorti de table, pendant que l'on se groupait autour des feux des cheminées. Une attention de ce genre ne peut être que l'invention d'un gourmet raffiné, qui n'est pas un moins fin dégustateur. Les glaces sont, en effet, le mortel ennemi des vins que l'on boit généralement au dessert ; elles leur ôtent tout leur bouquet. Le café brûlant, au contraire, n'a que plus de saveur, quand on le prend après les glaces ; mais pour l'apprécier pleinement, il faut avoir les excellentes dents que possèdent les Français."

...et ici par Warren (Journal of a British chaplain):

"Vingt-six domestiques prodiguaient leurs services aux trente invités, mais je ne me souviens pas avoir pris part à un dîner aussi peu plaisant. Son seul objet m'a paru être de pratiquer scientifiquement la gastronomie. Le maître de maison alla jusqu'à nous signaler qu'il venait de faire installer un four à proximité de la salle à manger afin de servir les soufflets à la perfection. Les plats et les vins se succédaient : d'abord deux ou trois huitres crues, puis des potages, des pâtés divers, des poissons variés suivis de deux douzaines de plats de viande, les uns plus raffinés que les autres, le tout étant couronné par des desserts. Mes voisins s'étonnèrent de ne pas me voir faire honneur à tous les mets et ils me demandèrent si j'étais souffrant. Je l'aurais été si j'avais su que l'un des convives était l'avocat Target, qui avait refusé de défendre Louis XVI devant la Convention. Certains détails me choquèrent par ailleurs : un cuisinier coiffé d'une toque en papier venait de temps en temps regarder les convives dans l'entrebâillement d'uen porte et les couteaux et les cuillers n'étaient pas tout à fait propres."
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Lun 11 Oct - 14:38

Petite anecdote :
Le célèbre médecin Jean-François COSTE assistera, le 07 avril 1764 (il va alors sur ses 23 ans), à un repas de fête organisé à l’occasion des 9 ans de BRILLAT-SAVARIN ; repas au cours duquel seront servis : 3 chapons rôtis, 1 gigot braisé aux oignons, 1 noix de veau aux morilles

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Lun 11 Oct - 17:01

Il nous faut reconnaître que les convives de l'époque avaient de solides appétits !
Il est d'autant plus surprenant que le nombre d'obèses ne semblait pas très important.
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Mar 12 Oct - 1:05


Citation :
Il nous faut reconnaître que les convives de l'époque avaient de solides appétits !
Il est d'autant plus surprenant que le nombre d'obèses ne semblait pas très important.

Je trouve, en ce qui me concerne, que, concernant les bourgeois de cette époque, quand on regarde attentivement les portraits de la plupart d'entre eux ont plutôt l'air de représenter des personnes bien en chair, tout de même. Ceci dit, la vie, autrefois, était tout autre que celle d'aujourd'hui, beaucoup plus dure (surtout pour les gens du peuple) et donc on se dépensait beaucoup plus.

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Mar 12 Oct - 18:52

Bien en chair ne signifie pas obèse, mon cher Jean-Yves ! Wink
Je reconnais volontiers que certaines gravures de l'époque vont dans le sens de ta remarque, mais je ne pense pas pour autant que cela soit représentatif de l'ensemble de la population.
De nombreuses personnes eurent au contraire à subir de sévères privations, suite, entre autre, aux deux invasions du territoire national.
On sait par ailleurs que l'obésité n'est pas toujours liée à la consommation excessive de nourriture.
Napoléon dans les dernières années de sa vie en est la preuve incontestable.
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Mer 13 Oct - 15:06

La mission du restaurateur, chargé de soulager les tiraillement du ventre, tirait son nom d'un bouillon : le "bouillon-restaurant", enrichi de viandes et de légumes. Il entrait dans sa composition : 3 perdrix, 2 chapons, un membre de mouton, une rouelle de veau, le tout bien dégraissé et bouilli douze heures au bain-marie dans un bocal hermétiquement clos avec une peau de mouton de préférence. Il était recommandé en outre de renouveler régulièrement l'eau bouillante et de filtrer le bouillon final au travers d'un linge fin.
Le téméraire qui osa le premier congédier le "bouillonj" pour ne garder que le "restaurant" comme raison sociale s'attaquait à forte partie. Pour faire la différence il fallait passer tout simplement de la marmite des familles à l'art du prêt à diner dont le premier législateur fut sans conteste l'illustre Brillat-Savarin. A l'examen des cartes et des meilleurs restaurants, celles de Véry et des Frères Provençaux notamment, il fixa ainsi les règles du jeu. (le Guide des dîners de Paris, 1815)

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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Mer 13 Oct - 18:11

Jean-Yves a écrit:
un membre de mouton

Que diable faut-il entendre par là ?
J'ai bien ma petite idée, mais bon, cela demande confirmation... lol!
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Jeu 14 Oct - 17:34

Jean-Yves a écrit:
La mission du restaurateur, chargé de soulager les tiraillement du ventre, tirait son nom d'un bouillon : le "bouillon-restaurant", enrichi de viandes et de légumes. Il entrait dans sa composition : 3 perdrix, 2 chapons, un membre de mouton, une rouelle de veau, le tout bien dégraissé et bouilli douze heures au bain-marie dans un bocal hermétiquement clos avec une peau de mouton de préférence. Il était recommandé en outre de renouveler régulièrement l'eau bouillante et de filtrer le bouillon final au travers d'un linge fin.
Le téméraire qui osa le premier congédier le "bouillonj" pour ne garder que le "restaurant" comme raison sociale s'attaquait à forte partie. Pour faire la différence il fallait passer tout simplement de la marmite des familles à l'art du prêt à diner dont le premier législateur fut sans conteste l'illustre Brillat-Savarin. A l'examen des cartes et des meilleurs restaurants, celles de Véry et des Frères Provençaux notamment, il fixa ainsi les règles du jeu. (le Guide des dîners de Paris, 1815)

Il est toujours paradoxal de constater que même en période de disette, il y aura toujours des gens qui sortiront leur épingle du jeux. En exemple de ce grand master-chef qu'était Brillat-Savarin qui à défaut d'être un artiste culinaire, pouvait faire toujours mieux en ayant les ingrédients que d'autres ne pouvaient s'offrir. Et Napoléon qui avait l'habitude de manger sur le pouce ne m'en démentirait pas.Le bouillon restaurant est avant tout un restaurant modeste (définition du Larousse) et il faut entendre par bouillon restaurant un bouillon non pas restaurant mais fortifiant Il était préconisé à la même époque (de Brillat) d'utiliser les restes pour en faire un bouillon: bouillon de viande essentiellement, et les ingrédients étaient issus de la "barbaque", (c'est aussi au dictionnaire) qui était de la viande de mauvaise qualité.Certes ce mot barbare qui n'apparait que dans les années 1870, est donc ignoré de Brillat. comme il ne pouvait ignorer la destination de ses plats qui n'étaient qu'à la portée des "Grands" Comme il ignorait qu'il ne fallait pas couvrir "le bouillonnement" de l'eau par une quelconque enveloppe (de mouton s'il vous plait) ce qui est contraire à la conservation de la saveur.Rappelons que Forfait le ministre de la marine avait préconisé de faire des "bouillons restaurant" à bord des vaisseaux avec les résidus inconsommés, ou inconsommables, de viandes pour le moins conservées artificiellement avec des méthodes qu'un Brillat plus modeste aurait dénoncé.Quant à filtrer le consommé je regrette, pour les modestes il était plus nécessaire de se repaître de protéines plutôt que d'en rechercher le goût.
Mais bon on ne va pas faire le procès d'un Brillat Savoureux, il y a seulement quelque chose de déplacé dans l'époque napoléonienne qui nous occupe et qui n'était pas l'époque des rois.






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Jean-Yves
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MessageSujet: Re: Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin    Dim 24 Oct - 13:49

Je crois que l'on peut dire que l'époque de la Restauration mérite bien son nom.

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