......
.....
Le Ragoût de Cheval de Masséna....
(Sources Revue Historique...Pierre Roudil)
Durant tout le XIXe siècle aux dires de Reynières, le "roi des viandes", c'est le boeuf. En effet, dans la seule année 1826, les Parisiens auront consommés à eux seuls 94606 boeufs ou vaches, et seulement 74430 veaux, et 90830 porcs.
Tous les menus des grands restaurants privilégient alors cette viande...ce ne sont que filet de boeuf sauté, ou au vin de Madère, pièce de boeuf garni à la maréchale, filet de boeuf à la napolitaine, côte de boeuf aux racines glacées, etc....
Le mouton s'avère plus onéreux, le porc, lui, semble méprisé par les dîneurs, et s'il figure tout de même sans les grandes cartes, c'est seulement dans le chapitre des hors d'oeuvres.
Parmi ces viandes, on aura remarqué une absence, celle du cheval. Il faut attendre effectivement la seconde moitié du XIXè siècle pour que l'hippophatianisme en condamna la manducation, prétextant qu'il s'agissait là d'une coutume païenne.
En réalité, l'Eglise craignait les vieilles croyances, le cheval ayant toujours figuré dans le panthéon des peuples indo-européens. Cet interdit suscita en Occident un dégoût profond pour la viande de cheval, qui persista jusqu'au siècle dernier.
C'est seulement durant l'ère napoléonienne qu'on se résout, dans des circonstances exceptionnelles, à en consommer. Dominique Larrey, le chirurgien en chef de la Grande Armée, ordonna de confectionner pour les blessés, du bouillon avec de la viande de cheval...et pour le plus grand bien des soldats et officiers qui en consommèrent...A Eylau, à Essling, on en fit même des soupes pour les cavaliers...."J'ai tenu, écrit Larrey, à donner moi-même l'exemple en faisant pour cet usage le sacrifice d'un de mes meilleurs chevaux...j'ai également eu l'occasion de partager un ragoût avec Masséna lequel s'en délecta".
Durant la terrible retraite de Russie, nombre de soldats durent aux cadavres des chevaux de ne pas périr de faim.
....FIN... ...
Sam 30 Oct - 11:13
