Conférence sur La Gastronomie et Brillat-Savarin

PROPOS SUR LA GASTRONOMIE ET BRILLAT-SAVARIN


Biographie
Définition de la gastronomie
Les grandes évolutions de la gastronomie
Livre
Citations
Fromage
La gastronomie, une passion française ?
Conclusion


BIOGRAPHIE
Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 1er février 1826 à Paris, est un illustre gastronome français, qui fut un des grands écrivains de l’histoire gastronomique.
Il naît, à une époque où le Rhône sépare alors la France de la Savoie, dans une famille bourgeoise, qui, de père en fils, servait la France dans la magistrature. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à Dijon et s’installe ensuite dans sa ville natale pour pratiquer le droit.
Rôle politique en France
Maire de Belley, il est envoyé comme député du tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, participe à la Constituante, puis à l’Assemblée nationale en 1789. À la dissolution de l’Assemblée Nationale, il revient à Belley pour reprendre sa fonction de maire. Mais, Girondin, il doit fuir devant les Montagnards dominants.
Exil
Il passe en Suisse, demeure à l’hôtel du Lion d’Argent de Lausanne. De là, il part pour les Pays-Bas, puis les États-Unis nouvellement créés, pendant trois ans ; il y gagne sa vie en donnant des leçons de français, et en jouant du violon : il est à une époque premier violon au Park Theater de New York. Il séjourne également à Philadelphie et à Hartford. Il découvre le dindon et enseigne l’art des œufs brouillés à un chef français à Boston.
Magistrature en France
En 1797, il est de retour en France (dépouillé de tous ses biens) à l’armée du Rhin, secrétaire d’Augereau. Et, brusquement, il est nommé conseiller à la Cour de cassation.
C’est au sein de cette assemblée que rêvant, méditant, écrivant, Brillat-Savarin va devenir le législateur et le poète de la gourmandise.
Il s’intéresse à l’archéologie, l’astronomie et la chimie.
Cependant, il sera en 1801 l’un des fondateurs de la très sérieuse Société d’Encouragement pour l’industrie nationale, dont il sera un administrateur très zélé.
Il reçoit beaucoup et cuisine lui-même : omelette au thon et le filet de bœuf aux truffes.
Il adopte son second nom de famille après la mort d’une tante nommée Savarin qui lui lègue toute sa fortune à la condition qu’il adopte son nom. Il reste célibataire, sans être étranger à l’amour, qu’il considère comme le sixième sens.
Peu après la publication de la Physiologie du goût, le célèbre gastronome, ayant pris froid dans les caveaux de Saint-Denis, à la cérémonie expiatoire en l’honneur de Louis XVI à laquelle il assistait en qualité de conseiller à la Cour de cassation, est emporté par une pneumonie.
Il repose au cimetière du Père-Lachaise à Paris.

(A suivre)

DEFINITION DE LA GASTRONOMIE

Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets.
La gastronomie tient:
- à l' histoire naturelle, par la classification qu' elle fait des substances alimentaires;
- à la physique, par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités;
- à la chimie, par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir;
- à la cuisine, par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;
- au commerce, par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme, et de débiter le plus avantageusement ce qu'elle présente à vendre;
- enfin, à l'économie politique, par les ressources qu'elle présente à l'impôt, et par les moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

LES GRANDES EVOLUTIONS DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

• Le Moyen-Âge (1000 - 1450) :
- il n'y a ni fourchettes, ni assiettes, ni serviettes : les aliments sont posés sur des « tranchoirs » (morceaux de pain) ;
- usage très important des épices, dans un double usage hygiénique (masquer les goûts rances) et de distinction sociale ;
- les fruits sont au début du repas.

• La Renaissance (1450 - 1643) :
- la fourchette, la faïence et la cristallerie font leur apparition, venant d'Italie ;
- de nouveaux produits arrivent des Amériques (le Nouveau Monde) : tomates, maïs, haricots, pommes de terre, café, chocolat.

• La Monarchie (1643 - 1782) :
- sous le règle de Louis XIV, le service à la française se fixe à trois services, puis, sous le règle de Louis XV, il atteint un raffinement extrême ;
- le respect du goût de l'aliment de base est élevé en principe et l'usage des épices se fait de plus en plus discret ;
- 1674 : ouverture du premier café, Le Procope à Paris.

• La Révolution et l' « âge d'or » de la gastronomie (1782 - 1880) :
- la grande cuisine descend dans la rue avec l'ouverture du 1er restaurant par Beauvilliers en 1782 ;
- le nombre de recettes se développe de façon exponentielle grâce aux appellations culinaires ; la pâtisserie se développe grâce à la méthode de fabrication du sucre de betterave ;
La science du cuisinier devient une harmonie de tous les goûts réunis ensemble.
Cette harmonie, c’est Carême (1784-1833) qui en sera l'incarnation. D'abord apprenti-pâtissier (il est analphabète il publiera de nombreux livres) Ses innovations au niveau de la pâtisserie : les nougats, meringues, feuilletés, croquants ; au niveau des entrées froides : galantines, aspics, viandes à la gelée, puis l'incroyable variété des potages, Elève de Laguipière, cuisinier de Napoléon, Carême fut par la suite «cuisinier des rois»: chez Georges IV en Angleterre, le fameux Prince of Whales; il orchestrera la table du Tsar Alexandre, lequel l'invita en Russie, offre qu'il accepta. Il ne put tolérer la surveillance constante dont il fut l'objet. En France il fut le cuisinier de Talleyrand puis celui des Rothschild.
Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin indique que « L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers ». Il prône toutefois la mesure : « Que les mets soient exquis mais en nombre resserré » !

• La période moderne (1880 - 1970) :
- naissance et développement du tourisme gastronomique : la première édition du Guide Michelin paraît en 1900 ;
- théorisation et développement des techniques de cuisson ;
- création des premières écoles hôtelières à Nice, Thonon, Toulouse, Paris et Strasbourg ;

• La nouvelle cuisine depuis 1970 :
- le service à l'assiette s'impose ;
- le guide Gault-Millau fait son apparition en 1973 : Christian Millau et Henri Gault lancent « les 10 commandements » de la « nouvelle cuisine » ;
- la recherche et le respect de l'aliment de base sont de nouveau à l'ordre du jour ; la créativité culinaire est posée en principe ; la gastronomie « moléculaire » fait son apparition ; puis le passé et le terroir redevienne des sources d'inspiration ;
- l'évolution de l'offre agroalimentaire s'allie aux progrès technologiques : cuisson et conservation sous vide donnent naissance à la « cuisine d'assemblage ».

(A suivre)

LIVRE

Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Dans ce livre Brillat-Savarin s’appelle « professeur ».
C’est un recueil de mémoires. Mémoires d'humour, dans le ton héroï-comique, ou comment traiter de matières familières avec un rien de noblesse, un zeste de pompe ou de solennité. Brillat-Savarin est l'auteur le plus aimable qui soit.
Il inaugure avec génie cette intellectualisation de la gastronomie. La cuisine se professionnalise et toute profession suscite discours ; se mettre à table est affaire de langage.
Au-delà du besoin de manger, le plaisir de la table est comme une mise en scène c’est le luxe du désir.
C’est un manuel de savoir-vivre.
Ce traité gastronomique décrit et explique les sensations gustatives. L'auteur apporte également une réflexion autour des plaisirs de la table. Il fait rentrer l’esprit, la bonne humeur et le bon goût dans les assaisonnements d’un bon dîner.

CITATIONS

« Ceux qui s'indigèrent ou qui s'enivrent ne savent ni boire ni manger.»
« Ce qui plaît au palais ne suffit pas : ce qui est bon pour le corps importe autant ».
« La gourmandise n’est pas la goinfrerie ».
« Un repas sans fromage est une belle a qui il manque un œil ».
« La truffe est le diamant de la cuisine ».
« Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche ».

FROMAGE
Tendre et voluptueux, le Brillat Savarin fut créé en 1930 par Henri Androuët, qui le baptisa en hommage à Mr Brillat-Savarin. A son image, ce fromage est délectable et onctueux, car enrichi en crème. A l’affinage il se recouvre d’un beau duvet blanc : son raffinement est une merveille !

LA GASTRONOMIE, UNE PASSION FRANÇAISE
Pourquoi est-il aujourd'hui question de proposer l'inscription de notre patrimoine gastronomique ou culinaire - quelle que soit la façon de le désigner - au patrimoine culturel de l'humanité ?
Certes, tous les pays ont un patrimoine et des traditions culinaires, façonnés par leur histoire et leur environnement. Toutefois, l'image de notre pays de par le monde est, plus que pour tout autre, indissociable de sa cuisine, et, au-delà de celle-ci, de l'art de vivre qu'elle incarne
M. Nicolas Sarkozy, à l'occasion de l'inauguration du Salon de l'Agriculture le 23 février 2008 souhaitant que « la France soit le premier pays à déposer, dès 2009, une candidature auprès de l'UNESCO pour permettre la reconnaissance de notre patrimoine gastronomique au patrimoine mondial. »
1er février 2010 Le patrimoine immatériel : les usages, les pratiques, les traditions, parfois simplement orales. L’UNESCO a inscrit sur ses listes, en 2009, quatre pratiques traditionnelles de notre diversité culturelle, incluant d’ailleurs l’Outre-mer. Il s’agit, de la danse maloya, du chant traditionnel corse, de l’art du trait de charpente et de la tapisserie d’Aubusson. De nouveaux projets sont à l’étude : le compagnonnage, le savoir-faire de la dentelle d’Alençon et le repas gastronomique des Français.

CONCLUSION
La réussite d’un repas

« Quelque recherchée que soit la bonne chère, quelque somptueux que soient
les accessoires, il n’y a pas de plaisir de table, si le vin est mauvais, les convives
ramassés sans choix, les physionomies tristes, et le repas consommé avec précipitation ».

Je vous remercie.

Conférence faite à Belley, à la Maison Ste-Anselme, aux membres des APN par Elisabeth Rispal