Gourmandise du Prince Murat (Bulletin n°26)
Pour 4 personnes ; 800 g de noix de veaux. 1 homard de 500 à 600 g cuit à l'américaine. 3 oeufs entiers. 2 dl de crème épaisse. 4 cuillères à soupe pour lier la sauce thym, laurier, estragon, sel et poivre.
Pour la crème anglaise : farine, 2 oeufs entiers, chapelure blonde.
Décortiquez le homard cuit à l'américaine. Réservez 4 petits médaillons prélevés dans la queue, le rste de la chair coupée en dés.
Réservez pour la cuisson, découper le veau en petits dés, enréservant 1/3 que l'on passera à la grosse grille du hachoir. mélanger les éléments de la farce : veau et homard. lier avec les oeufs et la crème, sel, poivre, pointe de cayenne.
Dans les feuilles en papier sulfurisé, partager la farce en 4 parties égales. Fermer les paquets avec la ficelle.
Cuisson : Dans la cuisson du homard réservée, plonger les paquets. Cuire 30 minutes. Les égoutter et laisser refroidir. Pannure et dorage : défaire les paquets, rouler les parts dans la farine légèrement, puis dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Mettre les gourmandises dans une poêle très beurrée. Chauffer sur le feu, puis mettre la poêle au four modérément chaud. Laisser dorer, tout en arrosant le beurre, ne pas retourner. Pour servir : mettre la sauce à point ; chauffer la cuisson, y ajouter quatre cuilleères de crème sans laisser bouillir. Dresser les gourmandises sur un plat, garnis des médaillons de homard réservés, les saucer. Accompagner du reste de la sauce en saucière.
Sources : L'Empire à table. anne-marie Nisbet et victor-André masséna. Adam Biro.
La soupe du soldat (n°24)
Ingrédients :
-10 onces (1) de pain de soupe ou 6 onces de biscuit de soupe.
-2 onces de haricots.
-4 onces de lard salé
Prenez les haricots secs (blancs ou rouges) et faites-les tremper la veille dans de l'eau.
-Le lendemain, dans la marmite de campagne,recouvrir d'eau les haricots trempés.
-Faites bouillir en remuant souvent et les cuire à bonne chaleur 2 heures 1/2. Ajouter le lard à mi-cuisson.
-Tailler le pain de soupe en tranches de l'épaisseur de plus d'un sou.
-La soupe étant cuite, la verser directement sur le pain dans les écuelles afin que le pain baigne bien.
Note : (1) L'once de france équivalit à 30, 59 grammes.
Source : Mémoires d'un ancien munitionnaire
La Soupe d'Austerlitz (n°20)
Cette impériale soupe fut servie à Austerlitz (Slavkov) et très appréciée, dit-on, au lendemain de la célèbre victoire.
Napoléon la fit perfectionner par son cuisinier au cours de la Campagne Ibérique et faisait servir à son entourage composé de 15 à 20 personnes.
Pour 10 couverts, elle se compose des éléments suivants :
1 kg de culotte de boeuf, 500 g. de longe de porc frais, 20 g. de sel fin, 500 g. de jambon cru, 300 g. de gigot de mouton, 500 g. de petit salé blanchi et rafraîchi, 4 à 5 l. d' eau fraîche, 1 petite poule blanchie, 1 petit canard blanchi, 4 carottes, 3 navets, 3 poireaux, 1 céleri boule, 1 chou frisé, 1 oignon passé au four, 1 l. de sauce tomate. Cuire à part : 300 g. de haricots blancs, 6 belles laitues cuites braisées. réunir dans une grande marmite les viandes de boeuf, de porc, le jambon cru et le petit salé. Ajouter l' eau et faire partir le tout à bon feu. Écumer et saler, puis, au premier bouillonnement, mettre à feu très doux pendant 2 heures. Ajouter ensuite les légumes, le canard, la poule, le gigot passé au four, et continuer la cuisson pendant 1 heure et demie environ, en observant que l' ébullition doit être à peine perceptible. Cuire d' autre part les haricots blancs et les laitues blanchies et braisées. Faire griller 1/4 d' heure avant de servir, des tranches de pain, en garnir le fond d'une vaste soupière. Sur le pain, placer 2 carottes, 1 poireau et un peu de chou retirés de la marmite et le tiers des haricots blancs cuits. Passer par-dessus le bouillon à la passoire fine après l' avoir dégraissé. Égoutter les viandes, les découper et les dresser sur un grand plat en intercalant le boeuf, le porc, le petit salé, le jambon, poule, le canard, le gigot. Entourer les viandes, des légumes coupés, carottes, chou, céleri, navets, laitues braisées, et verser sur les viandes les haricots blancs. Accompagner le tout d' une légère sauce tomate.
(Recette tirée de : l'Empire à Table, chez Adam Biro, Anne-Mazrie Nisbet, Victor-André Masséna).
Poularde Sainte-Hélène ( n°19)
Préparer une poularde, retrousser la peau de la panse (sur le devant de la poitrine), piquer les filets avec des bâtonnets de truffes et de fins lardons de maigre de jambon cru.
Rabattre la peau, brider et braiser la poularde dans un fond brun au madère et fine champagne. Dresser la volaille sur un croûton frit de pain (comme un canapé), débarrasser la peau que l' on avait soulevée, de façon à rendre le piquage apparent. L' entourer d' une garniture composée de truffes, têtes de champignons tournés et blanchis, escalopes de foie gras poélées (dans une poêle anti-adhésive), quenelles de volailles décorées, le tout lié et nappé avec une demi-glace additionnée de la cuisson réduite. Servir chaud.
Poularde à l'Albuféra
Désosser entièrement la poularde (de préférence de Bresse) en commençant par le devant, entroussant la chair sans fenêtre la volaille. la farcir avec, un riz à la Derby.
Riz à la Derby : Cuire du riz, genre Amatir, dans un consommé de volaille. Ajoutez quand il est cuit, 125 g de truffes coupées en dés ainsi que des parures des foies gras taillées en dés, farinées et sautées légèrement au beurre.
Farcir donc la volaille avec cette farce, redonner autant que possible sa forme à la poularde. La faire un peu raidir au beurre dans une braisière ou au four, et à la pocher dans un jus de volaille (fait avec les os et quelques légumes : oignon, un petit navet, carottes et poireaux). Préparer des barquettes en pâte brisée, les cuire à blanc. les remplir d' une garniture de quenelles de volailles, truffes, champignons, rognons de coq.
faire une sauce blonde à base du jus de cuisson (30 g de beurre et 25 g de farine). réduire cette sauce, ajouter de la crème double, 50 g. de glace de viande, et 5 g. de beurre fin.
Découper la volaille, la dresser, et la napper. L' entourer avec les barquettes garnies et placer entre chacune, une tranche de langue écarlate taillée à la façon d' une crête de coq.
Servir avec du riz pilaf, complété éventuellement du reste de farce. Servir la sauce en saumon.
(Recettes tirées de l'Art Culinaire Moderne de Pellaprat ; extraits du bulletin n°19)
Dim 15 Mar - 22:47